:复合气调保鲜包装机保鲜技术及原理?
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来源:气调包装机 当前栏目:技术中心 日期:2019-03-28 发布人: zsh6688

复合气调保鲜包装机保鲜技术及原理?

一、复合气调保鲜包装机原理

1.复合气调保鲜包装又称气体置换包装,国际上称包装(即Modified Atmosphere Packing)。复合调保鲜包装机的原理是采用复合保鲜气体(2-3种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋内的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬的速度,从而延长食品的保鲜期或货架期,保持食品原汁原味的特性。

2.气调保鲜气体一般由二氧化碳()、氮气()、氧气()及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和生长繁殖的作用,是保护气体中的主要抑菌成分;O2具有抑制大多数厌氧生长繁殖,保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸,保持鲜度的作用;N2是,与食品不起作用,作为填充气体,与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬,保鲜气体的成分比例就不同。

二、举例如下:

1、、由于真空包装和氮气包装在包装后的冷肉颜色变黑,失去鲜肉原色鲜艳,一般采用复合新鲜气调包装机,复合气调保鲜期后7~12天,可以保持鲜肉的色泽和味道。

2、肉颜色取决于肌肉表面的三种肌红蛋白条件,真空和氮素充填由于缺氧,肌红蛋白减少肌红蛋白,肉是薰衣草;肉长时间暴露于空气中,肌肉红细胞生成素变为铁红蛋白,肌肉呈深褐色;包装容器保持一定量的氧气,肌红蛋白变成氧合肌红蛋白,肌肉呈现鲜红色。
二、复合气调保鲜包装机关键保鲜技术
合格的复合气调保鲜包装机有二大关键的技术分别为:一是气体置换率要高,二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否,气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。

有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜水果蔬菜新陈代谢速度之作用,是保鲜气体中的主要抑菌成分;

具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用;

是惰性气体,与食品不起作用,作为填充气体,与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬,所需要的保鲜气体的成分和比例大不相同。

食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装,都需要对气体混合精度误差及气体置换率合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中,要求气体置换率达98%以上,保鲜气体混合精度误差率小于2%。上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着关键作用。举例说明如下:

例一:气调保鲜包装荔枝时,其保鲜气体混合比例为:氧气(O2)浓度比例4%~6%;二氧化碳(CO2)浓度比例3%~5%,伤害浓度8%;其余为填充气体氮气(N2);如果O2浓度偏低,会产生无氧呼吸,致使荔枝果实发酵、组织坏死;O2浓度偏高或CO2浓度偏低,抑制荔枝新陈代谢作用下降,缩短保鲜期;CO2浓度偏高(>8%),则会造成果皮及果实伤害,加速荔枝变质。

例二:气调保鲜包装卤菜(熟食)时,其保鲜气体混合比例为:氮气(N2)64%~66%,二氧化碳(CO2)34%~36%,气体置换率≥98%。由于很多微生物(细菌)的生长繁殖需要O2,因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度(厌氧菌除外)。实验表明,合理的N2和CO2的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层,且在低氧环境下,使卤菜得到保鲜。所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时,其抑菌保鲜作用基本无效。

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