:冷鲜肉和生鲜肉不同的保鲜过程?
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来源:气调包装机 当前栏目:新闻资讯 日期:2019-03-29 发布人: zsh6688

冷鲜肉和生鲜肉不同的保鲜过程?

冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达地区早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。

生鲜肉则为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何处理。虽然在屠宰加工后卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。容易遭受细菌侵犯。

冷鲜肉和生鲜肉的两者区别分为:

一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,大大降低了初始菌数,由于一直处于低温下,其卫生环境品质提高;而生鲜肉通常为凌晨宰杀,不经过任何降温处理。肉要受到空气,运输过程中细菌污染,大大的降低了食用安全性。无法保证肉的鲜嫩品质。

二、营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收,冷鲜肉更嫩。未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的营养缺陷。

三、感官舒适性高:冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,与生鲜肉无异,且肉质更为柔软。在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善,做出肉的嫩香味,营养价值高,不会导致营养成分的流失。

四、产品成本高:冷鲜肉的售价之所以比生鲜肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,低温除菌,肉品严格要求干净卫生,需要消耗很多的能源,成本较高。

肉食品与气调保鲜贮藏包装已密不可分,具有潜大的商业包装市场。因此食品气调包装机已经成为食品包装的一个市场趋势,国外发达地区早在上世纪中期已经将气调保鲜技术用于食品包装,并受到消费者的青睐和认可。

 

 

 

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